WILDE KEUKEN

Op het menu van menig Nederlands kerstdiner staat ‘wild’. Hoort een beetje bij het seizoen, een knapperig haardvuurtje, een goed glas wijn en een pak sneeuw. Geen dagelijkse kost in ieder geval. Met dat idee verhuisde ik naar Japan en veronderstelde dat ‘wild’ in het land van vooral ‘verse vis’ al even bijzonder zou zijn. 

Japanners eten graag vlees: je vindt nergens zulke heerlijke (en dure) bief als dat van de roemruchte ‘wagyu’-runderen, die met bier en massage worden ‘verlekkerd’ (zo gaat het verhaal althans). Boeddhisme verbiedt het slachten van viervoeters, een regel die iedereen met de nodige korrels zout neemt. Al was het maar uit pragmatische overwegingen: bergstreken leveren nu eenmaal meer vlees dan vis. 

Wij wonen op het wildrijke en bergachtige platteland van Nara en onze diepvries puilt uit van wilde zwijnen- en hertenvlees. Dat laatste is curieus, omdat die beesten zo’n vijf kilometer verderop – in Nara stad –  als de heilige koeien in India gerespecteerd en behandeld worden. Ze lopen vrij rond in Nara park en omgeving en hebben voorrang op alle verkeer. Ze zijn een geweldige toeristische attractie. Het bedelen om koekjes zit al zo diep in hun DNA dat je een kopstoot kunt verwachten bij weigering ze te voeren. Mijn sympathie hebben ze niet, maar dat is niet de reden waarom ze op ons bord belanden.

We krijgen wild van bevriende jagers uit de omgeving. Altijd te veel. Dus gaat er geregeld een ingevroren boutje of ham naar anderen, al dan niet als ‘ruilobject’ voor de vele groenten, andere etenswaar of drank die we van hen krijgen. Wederkerigheid is de norm, niet te veel (dat verplicht) en niet te weinig (dan ben je een krent).

We delen het wild geregeld met een jong stel hier in de buurt, dat het stadsleven is ontvlucht en – gesubsidieerd – met biologische landbouw een nieuw en gezonder bestaan probeert op te bouwen. Nu ze aan den lijve ondervinden hoe hard het leven op het platteland kan zijn droomt de boer-in-spe van een curry-restaurantje en oefent deze specialiteit met wild uit onze diepvries. Zijn culinaire ambitie biedt meer inkomensperspectief dan wat hij ooit met biologische teelt kan verdienen. Hij had een lumineus plan: het bouwen van een ‘mobiel slachthuisje’ voor het wild dat jagers vangen. Maar het strandde helaas op geldgebrek en ambtelijke obstakels. Jammer, want zo’n professionele slacht zou meteen voorzien in de noodzakelijke keuring om het vlees te kunnen verkopen. Zonder dat is het vlees enkel voor eigen consumptie toegestaan en dat van de jager z’n kennissenkring, zoals wij.

Wild te over, consumenten te kort. Zo ontstaat een ‘stuwmeer’ van het heerlijkste wild in de plattelandse diepvrieskisten van allerlei particulieren. Nooit heeft er zoveel wild op mijn bord gelegen als in de anderhalf jaar dat ik in Japan woon. Eigenlijk meer dan me lief is. We hadden in Nederland onze vleesconsumptie juist gematigd.

Toen we hoorden dat gezonde dieren zelfs diepvries of stoofpot niet halen, maar door jagers worden begraven kwam Hiroe in actie. Op vakantie in Toscane proefden we ooit gedroogde en gerookte ham van wilde zwijnen. Peperduur, maar superlekker. Alle reden om deze Europese conserveringstechniek hier te introduceren. Hiroe werkte daarvoor samen met een bevriende jager uit de buurt, die enthousiast raakte en er zelfs een grote koelkast voor liet aanrukken. Daar hangen sinds het voorjaar een aantal gerookte hammen te wachten op consumptie. Prima van smaak, maar zonder vleeskeuring, iets waaraan de jager niet zo zwaar tilt, maar wij wel. In dunne plakjes gesneden en vacuüm verpakt deelt hij nu ‘proefpakketjes’ uit aan collega jagers.

Diezelfde jager belde ons een tijdje geleden met het verzoek hem te helpen bij het villen van een wild zwijn. De prooi was al gedood en van zijn bloed en ingewanden ontdaan. We hielpen hem graag al was het maar uit een gevoel van wraakzucht voor het feit dat soortgenoten onze moestuin vlak daarvoor helemaal overhoop hadden gehaald. Het villen van het nog jonge beest was snel gedaan en Kurumai-san, bood ons daarna het complete varken aan. Afwijzen of protesteren was er niet bij. Zo liep de ‘vleespot van Sugawacho’ al weer over.

Wilde zwijnen zijn hier net als op de Veluwe een plaag. Rond ons dorp staan kooien, waar ze in gelokt worden. Jagen is nabij bewoning namelijk verboden. Het gebeurt maar zelden dat die beesten in zo’n val lopen. Onlangs was het raak en zag ik op mijn vroege ochtendwandeling zo’n exemplaar levend ‘achter de tralies’. Arino-san, een buurman, heeft hem gekild en gevild. 

Hij is de fanatieke zwijnen ver-jager van ons dorp. ’s-Avonds en ’s-nachts rijdt hij langs bosranden en rijstvelden om met rotjes en alarmpistolen het ongedierte te verjagen. Niets aan hem verraadt dat hij leraar klassieke Japanse litteratuur op een middelbare school was. Met zijn pensionering lijkt hij alles wat naar kennis, cultuur en burgerdom riekt achter zich gelaten te hebben. Hier geboren en getogen woont hij sinds zijn huwelijk in de keurige nieuwbouwwijk van een slaapstad verderop. 

Maar na het overlijden van zijn moeder keert hij terug om de zorg voor het ouderlijk huis op zich te nemen. Hij bivakkeert er vaak en we beschouwen hem als buurman. Arino-san is helemaal in zijn element sinds hij op zijn geboortegrond kan leven als een soort ‘vrije jongen’ temidden van de natuur en een wanordelijke bende.  

Hij houdt ervan met andere mensen op te trekken, te drinken en te eten. Hij is een van onze ‘wild leveranciers’ en Hiroe organiseert soms een partijtje met hem en zijn drinkmaatje, een andere buurman.

Het is onbestaanbaar dat Arino-san zijn buit niet deelt. Dus zitten we bij hem, met andere buren en veel drank op straat rond een geïmproviseerd vuur met kokende soepketel waarin het everzwijn ligt te garen. Een paar tuinstoelen en wat bierkratjes vormen het meubilair, (meegebrachte) drank staat overal op de grond. Even verderop smeult Arino-san’s verbrande huisvuil. Het is rond vier uur ’s-middags en nog licht. Behalve Arino-san’s zoon, Don-kun, treffen we de oud-voorzitter van de dorpsvereniging, die zich niet helemaal op zijn gemak voelt in Hiroe’ d’r aanwezigheid. Oud zeer over niet-lidmaatschap. Gewoontegetrouw schenkt iedereen iedereen bij hetgeen de drankconsumptie in hoeveelheid en snelheid behoorlijk opvoert. Stemvolume en lachsalvo’s nemen navenant in decibellen toe. Andere buren voegen zich bij ons. Het begint te schemeren. Don-kun schept de gloeiendhete soep met kluif en al in kartonnen bekertjes. Heerlijke bouillon. Alles gaat snel en met veel vrolijk kabaal. Arino-san hangt voortdurend aan de telefoon om meer dorpelingen rond de soepketel te vergaren. Dat lukt maar matig. Alleen een senior komt nog per ‘keitora’, het kleine vrachtwagentje waarover iedereen hier – behalve wij – beschikt. De weg is nu compleet geblokkeerd.

Inmiddels pikdonker zorgen het vuur onder de ketel, een bouw- en zaklamp voor wat verlichting. Dan doemt uit de duisternis de plaatselijke politieagent op, gewapend met een enorme pan. Arino-san heeft hem opgeroepen. Een welkome afwisseling in zijn anders zo saaie politiebestaan. Er gebeurt nooit iets in Sugawacho. Met een pan vol soep keert de glunderende diender terug naar zijn post. Tegen zeven uur lopen we kans aan de voorzijde te verbranden en op de rug te bevriezen, want de temperatuur gaat pijlsnel naar beneden.. Een voor een druipt het gezelschap af. Er valt niets op te ruimen. Dit is immers het domein van Arino-san en zijn wilde keuken.