MISO

Ooit miso-soep, edamame of tofu gegeten dan wel sojamelk gedronken? De ‘Japanse keuken’ is in het Westen doorgedrongen. Je telt niet mee als je nog nooit sushi of sashimi hebt gegeten, die exquise hapjes met o.a. rauwe vis, gedoopt in een paar druppeltjes sojasaus en een miligram wasabi. Is die populariteit te danken aan  verfijnde smaak of het gezonde imago dat ermee verbonden is?

Misschien voor 40 procent dat laatste, voor een tiende het eerste en voor het overige omdat het trendy is. Maakt niet uit, als je er maar van geniet. De Japanse keuken heeft inderdaad de naam ‘gezondste ter wereld’ te zijn. De levensverwachting is hier in elk geval het hoogst.

Het calorie-arme voedsel draagt aan zijn gezondheids-imago bij. Maar sla geen culinair tijdschrift op of laat je oog niet vallen op een kookprogramma op TV, want het frituurvet en de mayonaise spatten je tegemoet. Terwijl het Westen aan de magere sushi gaat, gaan Japanners zich te buiten aan Belgische frieten, Hamburgers en Kentucky Fried Chicken.

Overdreven weliswaar, maar wel een trend. Het gros van de Japanners houdt het nog bij traditionele gerechten met rijst, noedels, vis, (ingelegde) groenten en….sojaproducten. Vooral dit laatste schraagt die befaamde gezondheidsclaim. Soja is een goeie vleesvervanger en bevat ongeveer alles wat een mens aan voedingsstoffen nodig heeft. Bij de voedselschaarste in en vlak na de Tweede Wereldoorlog hield en hielp het de Aziaten op de been.

Misschien bestaat er ook wel verband tussen de hoge soja consumptie en de Boeddhistische regel vegetarisch te eten. Het verhaal gaat immers dat miso (soja pasta) in de 8e eeuw door een Chinese Boeddhistische monnik in Japan werd geïntroduceerd – note bene hier in Nara, bakermat van het Japanse Boeddhisme. Drie porties miso per dag en de monniken hadden genoeg om bijna onafgebroken soetra’s te kopieren. Natuurlijk pasten Japanners de smaak aan, maar de essentie van gefermenteerde sojabonen bleef onveranderd tot op de dag van vandaag. Miso is minder spectaculair dan sushi, maar de eeuwenoude voedingswijsheid die erin opgeslagen ligt, maakt hem onovertroffen. Sojaproducten zijn basisingrediënten voor de Japanse kok en wat zout en peper voor de Westerse keuken is, is sojasaus voor de Oosterse.

In de loop der jaren zijn ook mijn smaakpapillen gewend geraakt aan sojamelk, -saus, tofu en miso, de meest voorkomende sojaproducten. Zelfs ‘natto’ (gefermenteerde sojabonen) ben ik gaan waarderen. Een buitenlander die dit ‘stinkende’, slijmerige gerechtje (met stokjes) binnen weet te krijgen stijgt meteen hoog in de achting van Japanners. Het heeft even geduurd, maar het is me gelukt..

Het is nog niet zo lang geleden dat – tenminste op het platteland – elk huis zijn eigen miso maakte. Maar de twee- en driegeneratie families onder één dak zijn verdwenen en daarmee de eeuwenoude traditie van het zelf verwerken, inmaken en fermenteren van sojabonen. 

Ze worden nu industrieel verwerkt tot producten die je in de schappen van supermarkten vindt. Fijnproevers halen hun tofu, miso of sojasaus bij kleine producenten die zich onderscheiden door ambachtelijke bereidingswijzen en lokale recepten.

Maar niets gaat boven de home-made miso, zeker wanneer die nog verbonden is met de traditie van zelf-vervaardiging. Onze kennissen, Ikai- en Hisako-san, die ooit het hectische stadsleven van Osaka ruilden voor leven op het platteland proberen de zelf-maak cultuur levendig te houden en te stimuleren door middel van workshops. Van zo’n activiteit was ik onlangs getuige.

Met een vijftal andere deelnemers komen Hiroe en ik op een vroege zaterdagochtend bij elkaar in een soort ‘dorpskeuken’. Het gebouw, dat zijn beste tijd heeft gehad, fungeert als een goed geoutilleerde werkplaats voor dorpelingen om zelf geteelde groenten of fruit te verwerken tot houdbare producten of gerechten. Dat gebeurt collectief en al dan niet onder begeleiding van een ervaren ‘kok’. Dankzij de aanwezige apparatuur, kooktoestellen, werktafels en wasbakken wordt het werk lichter, dankzij het gezamenlijke werk aangenamer. Bovendien leren mensen van elkaar. Een praktisch en prachtig initiatief. Ooit floreerde dit centrum, maar door vergrijzing en bevolkingskrimp slinkt de belangstelling. Er wordt zichtbaar niet meer in geïnvesteerd. Rottende kozijnen, roestende apparatuur en geïmproviseerde reparaties kondigen helaas het begin van het einde aan. Maar deze neergang belemmert dit clubje niet om er ‘home-made’ miso te maken.

In de twee voorafgaande dagen heeft iedereen zijn voorbereidingen getroffen: het laten fermenteren van zowel sojabonen als van rijst. Elk brengt zijn eigen portie mee. Net als bij het brouwen van bier vereist het maken van miso strenge hygiënische maatregelen: vaatwerk, keukengerij en handen worden voortdurend ontsmet.

Hisako-san leidt de workshop, haar man doet de calculaties van mengverhoudingen en de eindafrekening. Er heerst een gemoedelijk sfeer. Iedereen heeft de volle aandacht bij zijn/haar productieproces. Niemand loopt een ander in de weg en iedereen steekt een hand toe waar dat maar geboden is. Hisako-san strooit haar instructies als terloopse opmerkingen rond terwijl ze met haar eigen portie miso in de weer is. Ze houdt ondertussen ook nog de curry in de gaten voor de gezamenlijke maaltijd aan het eind van de ochtend.

Er wordt behoorlijk wat zout gebruikt. Begrijp nu waarom je miso zo lang kunt bewaren en waarom het zo pittig smaakt. Om beurten meldt iedereen zich met zijn zout/rijst/soja-mengsel bij de ‘gehaktmolen’. Deze wordt ‘bediend’ door de echtgenoot van een van de deelneemsters. Een zwijgende man met vuurrood hoofd waarop een wollen muts. Over zijn winterkleding draagt hij een bloemetjes schort. Zijn verlegenheid wordt er nog  aandoenlijker van.

Na het malen kneed iedereen de pasta tot bollen die met een flinke uithaal in een bewaaremmer of pot worden gekwakt. Het smijtwerk moet voorkomen dat er zuurstof tussen de miso zit. De massa wordt stevig met de vuist aangedrukt en afgedekt met zout en een in alcohol gedrenkt velletje keukenpapier. Klaar. Dat wil zeggen gereed om ten minste een jaar lang te rusten en te rijpen op een koele plek. 

Zoals het maken zonder enige ophef verloopt zo verloopt het aansluitende schoonmaken: niemand die een ander iets opdraagt of voor de voeten loopt. Alsof mensen van nature hun taak zien en die in harmonie met anderen uitvoeren. Elke keer verbaas ik me in zo’n situatie over de soepelheid en intuïtieve afstemming tussen mensen. Misschien is er een ‘sociaal virus’ werkzaam in groepjes Japanners die samen iets ondernemen.

Tenslotte schaart iedereen zich rond een geïmproviseerde tafel. Hisako-san heeft voor rijst en curry gezorgd, anderen voor groenten, pickles, salades en andere gerechten. Er gaat een dampende ketel thee rond. Er wordt over van alles en nog wat gepraat. De man met het rode hoofd zwijgt nog steeds. 

Hiroe en ik vertrekken als eersten, tevreden over het resultaat van de werkshop: ± 5 kilo miso. Nog een jaar wachten en dan weten of het product geslaagd is. Voor nu weten we: dit is misschien een nieuw begin van een oude traditie.